TOTOX değeri - dilek ve gerçek

Okuma süresi 2 dakika

Gıda takviyelerindeki TOTOX değeri (TOTal Oksidasyon değeri) mümkün olduğunca düşük olmalıdır - arzu edilen budur; ne yazık ki gerçek genellikle farklıdır. Bu da neden sorusunu gündeme getirmektedir.

TOTOX değeri nedir?

Giriş bölümünde de belirtildiği gibi, bu değer yağlardaki omega-3 yağ asitlerinin oksidatif stabilitesini tanımlamaktadır. Değer yüksekse, bu yağın yüksek oksidasyon ve düşük oksidatif stabilitesini gösterir; düşükse, bu iyi stabilite ve düşük oksidasyon anlamına gelir.

TOTOX değeri nasıl hesaplanır?

Değer iki değerden hesaplanır:

• peroksit değeri (POZ - bir yağ veya sıvı yağın birincil peroksit fonksiyonel gruplarının içeriğinin ölçüsü)
• anisidin sayısı (AnZ - katı ve sıvı yağlardaki ikincil α,β-doymamış aldehitlerin içeriğinin ölçüsü)

Formül kısa ve tatlıdır:

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Önem

AnZ ve POZ değerlerinin ayrı ayrı bilinmeden sadece TOTOX değerinin dikkate alınması, ilgili maddenin tazeliğini ve oksidatif stabilitesini değerlendirmek için yararlı değildir.

Zeytinyağı yaklaşık 24 gibi oldukça yüksek bir anisit sayısına sahipken ve hala taze olarak etiketlenirken (polifenollerin doğal içeriği nedeniyle), aynı AnZ değerine sahip başka bir yağ bozulmuş olarak sınıflandırılacaktır.

Zeytinyağı dışında, taze olarak kabul edilebilecek bir yağ veya katı yağ genellikle 1 ... AnZ değerlerine sahiptir. 3, her durumda < 6'dır.

POZ sayısı artan oksidasyonla, yani yağ atmosferik oksijene ne kadar uzun süre maruz kalırsa o kadar artar. Bu nedenle, başlangıçta en yüksek kalitede olan yağ, atmosferik oksijene uzun süre maruz kaldığında "bozulabilir". İdeal olarak, tüm üretim süreçleri oksijen yokluğunda, örneğin nitrojen atmosferinde gerçekleştirilmelidir.

Kilogram yağ veya katı yağ başına mmol cinsinden kaç tane peroksit bağlı atom bulunduğunu gösterir. Bir peroksit grubunun her zaman 2 oksijen atomuna sahip olduğu unutulmamalıdır. Bu nedenle, örneğin 1 kg yağ veya katı yağ 2 mmol peroksit grubu içeriyorsa POZ 2'dir, çünkü 2 oksijen atomu x 2 mmol 4'e eşittir.

Taze yağların değerleri

POZ < 6 mmol/kg olması gerekirken, AnZ değeri < 20 ve sonuçta ortaya çıkan TOTOX değeri < 26 olmalıdır.

Toplu bağımlılık

Broşürde belirtilen bir değer her zaman partiden partiye değiştiğinden, ürünler üzerinde belirtilen değerler her zaman partiye bağlı olarak değerlendirilmelidir.