Hodnota TOTOX - želanie a skutočnosť

Čas čítania 2 zápisnice

Hodnota TOTOX (TOTal OXidation value) v potravinových doplnkoch by mala byť čo najnižšia - to je želanie; žiaľ, realita je často iná. To vyvoláva otázku prečo.

Aká je hodnota TOTOX?

Ako bolo uvedené v úvode, táto hodnota opisuje oxidačnú stabilitu omega-3 mastných kyselín v olejoch. Ak je hodnota vysoká, znamená to vysokú oxidáciu a nízku oxidačnú stabilitu oleja; ak je nízka, znamená to dobrú stabilitu a nízku oxidáciu.

Ako sa vypočíta hodnota TOTOX?

Hodnota sa vypočíta z dvoch hodnôt:

• peroxidové číslo (POZ - miera obsahu primárnych peroxidových funkčných skupín v tuku alebo oleji)
• anizidínové číslo (AnZ - miera obsahu sekundárnych α,β-nenasýtených aldehydov v tukoch a olejoch)

Vzorec je krátky a sladký:

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Význam

Samotné zohľadnenie hodnoty TOTOX bez znalosti jednotlivých hodnôt AnZ a POZ nie je užitočné na posúdenie čerstvosti a oxidačnej stability príslušnej látky.

Zatiaľ čo olivový olej má pomerne vysoký počet anizidov, približne 24, a je stále označený ako čerstvý (kvôli prirodzenému obsahu polyfenolov), iný olej s rovnakou hodnotou AnZ by bol klasifikovaný ako pokazený.

Okrem olivového oleja má olej alebo tuk, ktorý možno považovať za čerstvý, zvyčajne hodnoty AnZ 1 ... 3, v každom prípade < 6.

Číslo POZ sa zvyšuje s rastúcou oxidáciou, t. j. čím dlhšie je olej vystavený pôsobeniu atmosférického kyslíka. Pôvodne najkvalitnejší olej sa preto môže "pokaziť" jednoduchým dlhodobým pôsobením atmosférického kyslíka. V ideálnom prípade by všetky výrobné procesy mali prebiehať bez prítomnosti kyslíka, napr. v dusíkovej atmosfére.

Udáva, koľko atómov viazaných peroxidom sa nachádza v mmol na kilogram oleja alebo tuku. Treba poznamenať, že peroxidová skupina má vždy 2 atómy kyslíka. Preto ak napríklad 1 kg oleja alebo tuku obsahuje 2 mmol peroxidových skupín, POZ je 2, pretože 2 atómy kyslíka x 2 mmol sa rovná 4.

Hodnoty čerstvých olejov

Zatiaľ čo POZ by mal byť < 6 mmol/kg, hodnota AnZ by mala byť < 20 a výsledná hodnota TOTOX by mala byť < 26.

Závislosť dávky

Hodnoty uvedené na výrobkoch sa musia vždy posudzovať v závislosti od šarže, pretože hodnota uvedená v brožúre sa vždy líši od šarže k šarži.