Valor TOTOX - desejo e facto

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O valor TOTOX (valor de oxidação total) dos suplementos alimentares deve ser o mais baixo possível - é esse o desejo; infelizmente, a realidade é muitas vezes diferente. Isto levanta a questão de saber porquê.

Qual é o valor TOTOX?

Tal como mencionado na introdução, o valor descreve a estabilidade oxidativa dos ácidos gordos ómega 3 nos óleos. Se o valor for elevado, indica uma elevada oxidação e uma baixa estabilidade oxidativa do óleo; se for baixo, significa boa estabilidade e baixa oxidação.

Como é calculado o valor TOTOX?

O valor é calculado a partir de dois valores:

• o índice de peróxidos (POZ - medida do teor de grupos funcionais de peróxidos primários de uma gordura ou óleo)
• o número de anisidina (AnZ - medida do teor de aldeídos secundários α,β-insaturados nas gorduras e óleos)

A fórmula é curta e agradável:

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Significado

A mera consideração do valor TOTOX, sem conhecimento dos valores individuais AnZ e POZ, não é útil para avaliar a frescura e a estabilidade oxidativa da respectiva substância.

Enquanto o azeite tem uma contagem de anisídeos bastante elevada, de cerca de 24, e continua a ser rotulado como fresco (devido ao teor natural de polifenóis), outro azeite com um valor idêntico de AnZ seria classificado como estragado.

Para além do azeite, um óleo ou gordura que possa ser considerado fresco tem geralmente valores de AnZ de 1 ... 3, em qualquer caso < 6.

O número POZ aumenta com o aumento da oxidação, ou seja, quanto mais tempo o óleo estiver exposto ao oxigénio atmosférico. O azeite originalmente da mais alta qualidade pode, portanto, ser "estragado" pela simples exposição prolongada ao oxigénio atmosférico. Idealmente, todos os processos de produção devem ter lugar na ausência de oxigénio, por exemplo, numa atmosfera de azoto.

Indica o número de átomos de peróxido ligados em mmol por quilograma de óleo ou gordura. É de notar que um grupo peróxido tem sempre 2 átomos de oxigénio. Assim, por exemplo, se 1 kg de óleo ou gordura contiver 2 mmol de grupos peróxidos, o POZ é 2, porque 2 átomos de oxigénio x 2 mmol é igual a 4.

Valores dos óleos frescos

Enquanto o POZ deve ser < 6 mmol/kg, o valor AnZ deve ser < 20 e o valor TOTOX resultante deve ser < 26.

Dependência de lote

Os valores indicados nos produtos devem ser sempre avaliados em função do lote, uma vez que um valor indicado na brochura varia sempre de lote para lote.