Valeur TOTOX - souhait et réalité

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La valeur TOTOX (TOTal OXidation value) devrait être aussi basse que possible dans les compléments alimentaires, - c'est le souhait ; la réalité est malheureusement souvent différente. La question du pourquoi se pose.

Qu'est-ce que la valeur TOTOX ?

Comme mentionné dans l'introduction, cette valeur décrit la stabilité oxydative des acides gras oméga-3 dans les huiles. Si la valeur est élevée, cela indique une forte oxydation et une faible stabilité oxydative de l'huile, si elle est faible, cela signifie une bonne stabilité, ainsi qu'une faible oxydation...

Comment se calcule la valeur TOTOX ?

La valeur se calcule à partir de deux valeurs :

• l'indice de peroxyde (IPO - mesure de la teneur en groupes fonctionnels peroxydes primaires d'une matière grasse ou d'une huile)
• l'indice d'anisidine (AnZ - mesure de la teneur en aldéhydes α,β-insaturés secondaires dans les graisses et les huiles)

La formule est courte :

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Valeur informative

La simple observation de la valeur TOTOX, sans connaissance des valeurs individuelles AnZ et POZ, n'est pas appropriée pour évaluer la fraîcheur et la stabilité oxydative de la substance concernée.

Alors que l'huile d'olive présente un nombre d'anisides assez élevé, d'environ 24, et qu'elle est néanmoins qualifiée de fraîche (en raison de sa teneur naturelle en polyphénols), une autre huile présentant un nombre d'anisides identique serait classée comme avariée.

Une huile ou une graisse à considérer comme fraîche, à l'exception de l'huile d'olive, présente en règle générale des valeurs AnZ de 1 ... 3, en tout cas < 6.

L'indice POZ augmente avec l'oxydation, c'est-à-dire plus l'huile est exposée longtemps à l'oxygène de l'air. L'huile la plus qualitative à l'origine peut donc être "gâchée" par la seule influence prolongée de l'oxygène de l'air. Tous les processus de fabrication devraient idéalement se dérouler en l'absence d'oxygène, par exemple sous une atmosphère d'azote.

Elle indique le nombre d'atomes liés par peroxyde en mmol par kilogramme d'huile ou de graisse. Il faut tenir compte du fait qu'un groupe peroxyde possède toujours 2 atomes d'oxygène. Par conséquent, si 1 kg d'huile ou de graisse contient 2 mmol de groupes peroxydes, l'indice POZ est de 2, car 2 atomes d'oxygène x 2 mmol donnent 4.

Valeurs des huiles fraîches

Alors que POZ devrait être < 6 mmol/kg, AnZ devrait être < 20 et la valeur TOTOX résultante devrait être < 26.

Dépendance des lots

Les valeurs indiquées sur les produits doivent toujours être évaluées en fonction du lot, car une valeur indiquée dans le prospectus varie toujours d'un lot à l'autre.