Valor TOTOX: deseo y realidad

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El valor TOTOX (TOTal OXidation value) de los complementos alimenticios debería ser lo más bajo posible: ése es el deseo; por desgracia, la realidad suele ser otra. Esto plantea la pregunta de por qué.

¿Cuál es el valor TOTOX?

Como se menciona en la introducción, el valor describe la estabilidad oxidativa de los ácidos grasos omega-3 en los aceites. Si el valor es alto, indica alta oxidación y baja estabilidad oxidativa del aceite; si es bajo, significa buena estabilidad y baja oxidación.

¿Cómo se calcula el valor TOTOX?

El valor se calcula a partir de dos valores:

• el índice de peróxido (POZ - medida del contenido de grupos funcionales de peróxido primario de una grasa o aceite)
• el número de anisidina (AnZ - medida del contenido de aldehídos secundarios α,β-insaturados en grasas y aceites)

La fórmula es corta y dulce:

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Significado

La mera consideración del valor TOTOX, sin conocimiento de los valores individuales AnZ y POZ, no es útil para evaluar la frescura y la estabilidad oxidativa de la sustancia respectiva.

Mientras que el aceite de oliva tiene un recuento de anisidos bastante elevado, en torno a 24, y sigue etiquetado como fresco (debido al contenido natural de polifenoles), otro aceite con un valor AnZ idéntico se clasificaría como estropeado.

Aparte del aceite de oliva, un aceite o grasa que pueda considerarse fresco suele tener valores de AnZ de 1 ... 3, en cualquier caso < 6.

El número POZ aumenta con el incremento de la oxidación, es decir, cuanto más tiempo está expuesto el aceite al oxígeno atmosférico. Por tanto, el aceite de mayor calidad original puede "estropearse" simplemente por una exposición prolongada al oxígeno atmosférico. Lo ideal sería que todos los procesos de producción tuvieran lugar en ausencia de oxígeno, por ejemplo, en una atmósfera de nitrógeno.

Indica cuántos átomos unidos a peróxido contiene en mmol por kilogramo de aceite o grasa. Cabe señalar que un grupo peróxido siempre tiene 2 átomos de oxígeno. Por tanto, por ejemplo, si 1 kg de aceite o grasa contiene 2 mmol de grupos de peróxido, la POZ es 2, porque 2 átomos de oxígeno x 2 mmol es igual a 4.

Valores de los aceites frescos

Mientras que POZ debe ser < 6 mmol/kg, el valor de AnZ debe ser < 20 y el valor de TOTOX resultante debe ser < 26.

Dependencia de lotes

Los valores indicados en los productos deben evaluarse siempre en función del lote, ya que un valor indicado en el folleto siempre varía de un lote a otro.