TOTOX-arvo - toive ja tosiasia

Lukuaika 2 minuuttia

Ravintolisien TOTOX-arvon (TOTal OXidation value) pitäisi olla mahdollisimman alhainen - se on toive, mutta valitettavasti todellisuus on usein toinen. Tämä herättää kysymyksen siitä, miksi.

Mikä on TOTOX-arvo?

Kuten johdannossa mainittiin, arvo kuvaa omega-3-rasvahappojen hapettumisstabiliteettia öljyissä. Jos arvo on korkea, se tarkoittaa, että öljyn hapettuminen on voimakasta ja hapettumisstabiliteetti on alhainen; jos arvo on alhainen, se tarkoittaa hyvää stabiilisuutta ja vähäistä hapettumista.

Miten TOTOX-arvo lasketaan?

Arvo lasketaan kahdesta arvosta:

• peroksidiluku (POZ - rasvan tai öljyn primaaristen peroksidifunktionaalisten ryhmien pitoisuuden mittaaminen).
• anisidiiniluku (AnZ - rasvojen ja öljyjen sekundaaristen α,β-tyydyttymättömien aldehydien pitoisuuden mittari).

Kaava on lyhyt ja ytimekäs:

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Merkitys

Pelkkä TOTOX-arvon tarkastelu ilman yksittäisten arvojen AnZ ja POZ tuntemusta ei ole hyödyllistä kyseisen aineen tuoreuden ja hapettumisstabiliteetin arvioimiseksi.

Vaikka oliiviöljyn anisidiluku on melko korkea, noin 24, ja se merkitään silti tuoreeksi (polyfenolien luonnollisen pitoisuuden vuoksi), toinen öljy, jolla on sama AnZ-arvo, luokiteltaisiin pilaantuneeksi.

Oliiviöljyä lukuun ottamatta tuoreena pidettävän öljyn tai rasvan AnZ-arvo on yleensä 1 ... 3, joka tapauksessa < 6.

POZ-luku kasvaa hapettumisen lisääntyessä eli mitä kauemmin öljy on altistunut ilmakehän hapelle. Alun perin korkealaatuinenkin öljy voi siis "pilaantua" pelkästään altistumalla pitkään ilmakehän hapelle. Ihannetapauksessa kaikki valmistusprosessit olisi suoritettava ilman happea, esim. typpi-ilmakehässä.

Se ilmoittaa, kuinka monta peroksidisidonnaista atomia on millimetreinä kilogrammassa öljyä tai rasvaa. On huomattava, että peroksidiryhmässä on aina 2 happiatomia. Näin ollen esimerkiksi jos 1 kg öljyä tai rasvaa sisältää 2 mmol peroksidiryhmiä, POZ on 2, koska 2 happiatomia x 2 mmol on 4.

Tuoreiden öljyjen arvot

Kun POZ-arvon pitäisi olla < 6 mmol/kg, AnZ-arvon pitäisi olla < 20 ja tuloksena saatavan TOTOX-arvon pitäisi olla < 26.

Eräriippuvuus

Tuotteissa ilmoitettuja arvoja on aina arvioitava eräkohtaisesti, sillä esitteessä ilmoitettu arvo vaihtelee aina eräkohtaisesti.