Valore TOTOX - desiderio e realtà

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Il valore TOTOX (TOTal OXidation Value) negli integratori alimentari dovrebbe essere il più basso possibile - questo è l'auspicio; purtroppo, la realtà è spesso diversa. Ciò solleva la questione del perché.

Qual è il valore TOTOX?

Come indicato nell'introduzione, il valore descrive la stabilità ossidativa degli acidi grassi omega-3 negli oli. Se il valore è alto, indica un'elevata ossidazione e una bassa stabilità ossidativa dell'olio; se è basso, significa una buona stabilità e una bassa ossidazione.

Come viene calcolato il valore TOTOX?

Il valore viene calcolato da due valori:

• il valore di perossido (POZ - misura del contenuto di gruppi funzionali di perossido primario di un grasso o di un olio)
• il numero di anisidina (AnZ - misura del contenuto di aldeidi secondarie α,β-insature nei grassi e negli oli)

La formula è breve e dolce:

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Significato

La pura considerazione del valore TOTOX, senza la conoscenza dei singoli valori AnZ e POZ, non è utile per valutare la freschezza e la stabilità ossidativa della rispettiva sostanza.

Mentre l'olio d'oliva ha un numero di anisidi abbastanza elevato, circa 24, e viene ancora etichettato come fresco (grazie al contenuto naturale di polifenoli), un altro olio con un valore AnZ identico verrebbe classificato come avariato.

A parte l'olio d'oliva, un olio o un grasso che può essere considerato fresco di solito ha valori di AnZ di 1 ... 3, in ogni caso < 6.

Il numero POZ aumenta con l'aumentare dell'ossidazione, cioè con il prolungarsi dell'esposizione dell'olio all'ossigeno atmosferico. L'olio di qualità originariamente più elevata può quindi essere "rovinato" semplicemente da un'esposizione prolungata all'ossigeno atmosferico. Idealmente, tutti i processi di produzione dovrebbero avvenire in assenza di ossigeno, ad esempio in un'atmosfera di azoto.

Indica quanti atomi legati al perossido sono contenuti in mmol per chilogrammo di olio o grasso. Si noti che un gruppo perossido ha sempre 2 atomi di ossigeno. Pertanto, ad esempio, se 1 kg di olio o di grasso contiene 2 mmol di gruppi perossidici, il POZ è 2, perché 2 atomi di ossigeno x 2 mmol è uguale a 4.

Valori degli oli freschi

Mentre la POZ dovrebbe essere < 6 mmol/kg, il valore di AnZ dovrebbe essere < 20 e il valore di TOTOX risultante dovrebbe essere < 26.

Dipendenza dal lotto

I valori indicati sui prodotti devono sempre essere valutati in base al lotto, poiché un valore indicato nella brochure varia sempre da lotto a lotto.