Оглавление
Значение TOTOX (TOTal OXidation value) в пищевых добавках должно быть как можно более низким - таково желание; к сожалению, реальность часто оказывается иной. В связи с этим возникает вопрос: почему?
Что такое значение TOTOX?
Как уже говорилось во введении, это значение характеризует окислительную стабильность омега-3 жирных кислот в маслах. Если значение высокое, это говорит о высокой окисляемости и низкой окислительной стабильности масла; если низкое - о хорошей стабильности и низкой окисляемости.
Как рассчитывается значение TOTOX?
Значение рассчитывается из двух величин:
- перекисное число (POZ - показатель содержания первичных перекисных функциональных групп в жире или масле)
- анизидиновое число (AnZ - показатель содержания вторичных α,β-ненасыщенных альдегидов в жирах и маслах)
Формула короткая и приятная:
TOTOX = AnZ + 2 x POZ
Значение
Чистое рассмотрение значения TOTOX, без знания индивидуальных значений AnZ и POZ, не является полезным для оценки свежести и окислительной стабильности соответствующего вещества.
В то время как оливковое масло имеет довольно высокое количество анизидов - около 24 - и при этом маркируется как свежее (благодаря естественному содержанию полифенолов), другое масло с идентичным значением AnZ будет классифицироваться как испорченное.
Кроме оливкового масла, масло или жир, которые можно считать свежими, обычно имеют значения AnZ 1 ... 3, в любом случае < 6.
Число POZ растет с увеличением степени окисления, т.е. чем дольше масло подвергается воздействию атмосферного кислорода. Поэтому изначально самое качественное масло может быть "испорчено" просто длительным воздействием атмосферного кислорода. В идеале все производственные процессы должны проходить в отсутствие кислорода, например, в атмосфере азота.
Он показывает, сколько атомов пероксида содержится в ммоль на килограмм масла или жира. Следует отметить, что пероксидная группа всегда имеет 2 атома кислорода. Поэтому, например, если в 1 кг масла или жира содержится 2 ммоль пероксидных групп, то POZ равен 2, так как 2 атома кислорода х 2 ммоль равны 4.
Ценность свежих масел
В то время как POZ должен быть < 6 ммоль/кг, значение AnZ должно быть < 20, а результирующее значение TOTOX должно быть < 26.
Пакетная зависимость
Значения, указанные на изделиях, всегда должны оцениваться в зависимости от партии, так как значение, указанное в брошюре, всегда варьируется от партии к партии.