Satura rādītājs
TOTOX vērtībai (TOTal OXidation value) uztura bagātinātājos vajadzētu būt pēc iespējas zemākai - tāds ir vēlējums; diemžēl realitāte bieži vien ir citāda. Tādēļ rodas jautājums, kāpēc.
Kāda ir TOTOX vērtība?
Kā minēts ievadā, šī vērtība raksturo omega-3 taukskābju oksidatīvo stabilitāti eļļās. Ja šī vērtība ir augsta, tas norāda uz augstu oksidācijas pakāpi un zemu eļļas oksidatīvo stabilitāti; ja tā ir zema, tas nozīmē labu stabilitāti un zemu oksidācijas pakāpi.
Kā tiek aprēķināta TOTOX vērtība?
Vērtību aprēķina no divām vērtībām:
- peroksīda vērtība (POZ - primārā peroksīda funkcionālo grupu satura mērvienība taukos vai eļļā).
- anizidīna skaitlis (AnZ - sekundāro α,β nepiesātināto aldehīdu satura rādītājs taukos un eļļās).
Formula ir īsa un salda:
TOTOX = AnZ + 2 x POZ
Nozīme
Tikai TOTOX vērtības ņemšana vērā, nezinot atsevišķās AnZ un POZ vērtības, nav lietderīga, lai novērtētu attiecīgās vielas svaigumu un oksidatīvo stabilitāti.
Lai gan olīveļļai ir diezgan augsts anizīdu skaits - aptuveni 24 - un tā joprojām tiek marķēta kā svaiga (pateicoties dabīgajam polifenolu saturam), cita eļļa ar identisku AnZ vērtību tiktu klasificēta kā bojāta.
Izņemot olīveļļu, eļļai vai taukiem, ko var uzskatīt par svaigiem, AnZ vērtība parasti ir 1 ... 3, jebkurā gadījumā < 6.
POZ skaitlis palielinās, palielinoties oksidācijai, t. i., jo ilgāk eļļa ir pakļauta atmosfēras skābekļa iedarbībai. Tāpēc sākotnēji visaugstākās kvalitātes eļļu var "sabojāt" tikai ilgstoša atmosfēras skābekļa iedarbība. Ideālā gadījumā visiem ražošanas procesiem jānotiek bez skābekļa, piemēram, slāpekļa atmosfērā.
Tas norāda, cik daudz peroksīda saistīto atomu ir mmol uz kilogramu eļļas vai tauku. Jāatzīmē, ka peroksīda grupā vienmēr ir 2 skābekļa atomi. Tāpēc, piemēram, ja 1 kg eļļas vai tauku satur 2 mmol peroksīda grupu, POZ ir 2, jo 2 skābekļa atomi x 2 mmol ir 4.
Svaigu eļļu vērtības
Lai gan POZ jābūt < 6 mmol/kg, AnZ vērtībai jābūt < 20, un iegūtai TOTOX vērtībai jābūt < 26.
Partijas atkarība
Uz izstrādājumiem norādītās vērtības vienmēr jānovērtē atkarībā no partijas, jo brošūrā norādītā vērtība vienmēr atšķiras no partijas uz partiju.