TOTOXの価値 - 願望と事実

読書時間 2 議事録

食品サプリメントに含まれるTOTOX値（TOTal OXidation value）は可能な限り低いことが望ましい。しかし残念ながら、現実はしばしばそうではない。

TOTOXの値は？

冒頭で述べたように、この値は油中のオメガ3脂肪酸の酸化安定性を表している。値が高ければ、オイルの酸化が進み、酸化安定性が低いことを示し、低ければ、安定性が良く、酸化が進んでいないことを意味する。

TOTOXの値はどのように計算されるのですか？

この値は2つの値から計算される：

• 過酸化物価(POZ-油脂に含まれる一次過酸化物官能基の含有量)
• アニシジン数（AnZ-油脂中の二級α,β-不飽和アルデヒドの含有量の指標）

公式は短く甘い：

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

意義

AnZとPOZの個々の値を知らずにTOTOXの値だけを考慮しても、それぞれの物質の鮮度と酸化安定性の評価には役立たない。

オリーブオイルのアニシド数は約24とかなり高く、（ポリフェノールが自然に含まれているため）まだ新鮮と表示されているが、同じAnZ値を持つ別のオイルは腐敗していると分類される。

オリーブオイルを除けば、新鮮な油脂とみなされるものは、通常AnZ値が1...3、いずれにしても6未満である。

POZ値は、酸化が進むほど、つまりオイルが大気中の酸素にさらされる時間が長くなるほど大きくなる。そのため、本来最高品質のオイルも、大気中の酸素に長時間さらされるだけで、"台無し "になってしまう。理想的には、すべての製造工程は酸素のない状態、例えば窒素雰囲気下で行われるべきである。

過酸化物結合原子が油脂1kgあたり何個含まれているかを示す。過酸化物基は常に2個の酸素原子を持つことに注意すべきである。したがって、例えば1kgの油脂に2mmolの過酸化物基が含まれている場合、酸素原子2個×2mmol＝4となるため、POZは2となる。

フレッシュオイルの価値

POZは6mmol/kg未満、AnZは20未満、TOTOXは26未満でなければならない。

バッチ依存

製品に記載されている値は、パンフレットに記載されている値は常にバッチによって異なるため、常にバッチによって評価する必要があります。