Αξία TOTOX - επιθυμία και γεγονός

Χρόνος ανάγνωσης 2 λεπτά

Η τιμή TOTOX (TOTal OXidation value) στα συμπληρώματα διατροφής θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν χαμηλότερη - αυτή είναι η επιθυμία- δυστυχώς, η πραγματικότητα είναι συχνά διαφορετική. Αυτό εγείρει το ερώτημα του γιατί.

Ποια είναι η τιμή TOTOX;

Όπως αναφέρθηκε στην εισαγωγή, η τιμή περιγράφει την οξειδωτική σταθερότητα των ωμέγα-3 λιπαρών οξέων στα έλαια. Εάν η τιμή είναι υψηλή, αυτό υποδηλώνει υψηλή οξείδωση και χαμηλή οξειδωτική σταθερότητα του ελαίου- εάν είναι χαμηλή, αυτό σημαίνει καλή σταθερότητα και χαμηλή οξείδωση.

Πώς υπολογίζεται η τιμή TOTOX;

Η τιμή υπολογίζεται από δύο τιμές:

• η υπεροξειδική τιμή (POZ - μέτρο της περιεκτικότητας ενός λίπους ή ελαίου σε πρωτογενείς υπεροξειδικές λειτουργικές ομάδες)
• τον αριθμό ανισιδίνης (AnZ - μέτρο της περιεκτικότητας των λιπών και ελαίων σε δευτερογενείς α,β-ακόρεστες αλδεΰδες)

Η φόρμουλα είναι σύντομη και γλυκιά:

TOTOX = AnZ + 2 x POZ

Σημασία

Η καθαρή εξέταση της τιμής TOTOX, χωρίς τη γνώση των επιμέρους τιμών AnZ και POZ, δεν είναι χρήσιμη για την αξιολόγηση της φρεσκάδας και της οξειδωτικής σταθερότητας της αντίστοιχης ουσίας.

Ενώ το ελαιόλαδο έχει αρκετά υψηλό αριθμό ανισοειδών, περίπου 24, και εξακολουθεί να χαρακτηρίζεται ως φρέσκο (λόγω της φυσικής περιεκτικότητας σε πολυφαινόλες), ένα άλλο ελαιόλαδο με πανομοιότυπη τιμή AnZ θα χαρακτηριζόταν ως αλλοιωμένο.

Εκτός από το ελαιόλαδο, ένα λάδι ή λίπος που μπορεί να θεωρηθεί φρέσκο έχει συνήθως τιμές AnZ 1 ... 3, σε κάθε περίπτωση < 6.

Ο αριθμός POZ αυξάνεται με την αύξηση της οξείδωσης, δηλαδή όσο περισσότερο εκτίθεται το πετρέλαιο στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Συνεπώς, το αρχικά υψηλότερης ποιότητας πετρέλαιο μπορεί να "αλλοιωθεί" απλώς και μόνο με την παρατεταμένη έκθεση στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Ιδανικά, όλες οι διαδικασίες παραγωγής θα πρέπει να λαμβάνουν χώρα απουσία οξυγόνου, π.χ. σε ατμόσφαιρα αζώτου.

Δείχνει πόσα άτομα υπεροξειδίου περιέχονται σε mmol ανά χιλιόγραμμο ελαίου ή λίπους. Πρέπει να σημειωθεί ότι μια υπεροξειδική ομάδα έχει πάντα 2 άτομα οξυγόνου. Επομένως, για παράδειγμα, εάν 1 kg ελαίου ή λίπους περιέχει 2 mmol υπεροξειδικών ομάδων, ο POZ είναι 2, διότι 2 άτομα οξυγόνου x 2 mmol ισούται με 4.

Τιμές των φρέσκων ελαίων

Ενώ η POZ θα πρέπει να είναι < 6 mmol/kg, η τιμή AnZ θα πρέπει να είναι < 20 και η προκύπτουσα τιμή TOTOX θα πρέπει να είναι < 26.

Εξάρτηση από παρτίδα

Οι τιμές που αναγράφονται στα προϊόντα πρέπει πάντα να αξιολογούνται ανάλογα με την παρτίδα, καθώς μια τιμή που αναφέρεται στο φυλλάδιο διαφέρει πάντα από παρτίδα σε παρτίδα.